SIKAPA, MAKANAN KHAS MANDAR PEGUNUNGAN.

Sikapa alias gadung

(Foto: jamunusantara.com)

Sesungguhnya sumber daya alam Polewali Mandar sangatlah kaya dan beragam, meskipun mungkin masih banyak yang belum terungkap dan terbudi dayakan dengan maksimal. Dalam hal ini sumber bahan pangan yang sering dimanfaatkan oleh masyarakat mandar pegunungan.
Singkong dan Undo/kundo/sikapa merupakan salah satu sumber makanan pokok orang Mandar pegunungan seperti halnya singkong dan sagu bagi orang Mandar pesisir. Dewasa ini konsumsi undo telah tergeser oleh adanya beras atau nasi, namun demikian tak ada salahnya jika kita kembali menengok sumber pangan tradisional ini dan berikut tulisan tentang umbi tumbuhan yang oleh masyarakat Mandar disebut undo atau sikapa.

Pada saat musim kemarau seperti saat ini di mana banyak areal persawahan yang mengalami gagal panen dan terjadi paceklik, masyarakat pegunungan biasanya membentuk kelompok-kelompok kecil dari keluarga atau tetangga mereka sendiri dan melakukan pencarian sikapa ke tepian hutan. Kegiatan ini biasa dikenal dengan massikapa.

Kegiatan massikapa

(Foto: Chawal)

Undo adalah salah satu jenis umbi-umbian hutan yang sekarang mulai jarang ditemui di Mandar. Penyebabnya adalah selain karena tergeser oleh lancarnya suplay beras dari wilayah pantai, tumbuhan ini juga sering dianggap sebagai gulma pengganggu pada perkebunan rakyat sehingga sering dibabat atau disemprot dengan pestisida. Secara nasional Indonesia, undo dikenal dengan nama gadung dan mempunyai penyebutan berbeda-beda disetiap daerah di nusantara dan dalam bahasa latin disebut Dioscorea hispida Dennst.

Pada dasarnya tumbuhan ini merupakan tumbuhan asli dari India bagian Barat kemudian menyebar luas sampai ke Asia Tenggara. Tumbuh pada tanah datar hingga ketinggian 850 m dpl, tetapi dapat juga diketemukan pada ketinggian 1.200 m dpl.
Gadung merupakan perdu memanjat yang tingginya dapat mencapai  5-10 m. Batangnya bulat, berbentuk galah, berbulu, dan berduri yang tersebar sepanjang batang dan tangkai daun. Umbinya bulat diliputi rambut akar yang besar dan kaku. Kulit umbi berwarna gading atau coklat muda, daging umbinya berwarna putih gading atau kuning. Umbinya muncul dekat permukaan tanah. Dapat dibedakan dari jenis-jenis dioscorea lainnya karena daunnya merupakan daun majemuk terdiri dari 3 helai daun (trifoliolatus), warna hijau, panjang 20-25 cm, lebar 1-12 cm, helaian daun tipis lemas, bentuk lonjong, ujung meruncing (acuminatus), pangkal tumpul (obtusus), tepi rata, pertulangan melengkung (dichotomous), permukaan kasar (scaber). Bunga tersusun dalam ketiak daun (axillaris), berbulit, berbulu, dan jarang sekali dijumpai. Perbungaan jantan berupa malai atau tandan, panjang antara 7-55 cm, perbungaan betina berupa bulir, panjang antara 25-65 cm. Buah lonjong, panjang kira-kira 1 cm, berwarna coklat atau kuning kecoklatan bila tua. Akar serabut. Tanaman gadung (Dioscorea hispida Dennst), bagi beberapa Negara yang sedang berkembang seperti Indonesia, sumber makanan yang mengandung karbohidrat merupakan kebutuhan utama. Bahan pangan yang mengandung karbohidrat cukup tinggi adalah termasuk pada jenis kacang-kacangan dan jenis umbi-umbian. Salah satu sumber karbohidrat yang ada di Indonesia adalah umbi gadung. Gadung mengandung air, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, abu, diosgenin, dioscinin, kalori, kalsium, posfor, besi, maupun vitamin C. Selain kandungan gizi yang berguna bagi tubuh manusia seperti disebutkan sebelumnya, undo juga memiliki zat beracun yang berbahaya.

Kandungan asam yang dikandungnya adalah asam sianida (HCN) atau biasa juga dikenal dengan asam biru. Asam sianida pada gadung akan terbentuk jika jaringan umbi rusak seperti misalnya dikupas, diiris atau digigit. Orang yang mengkonsumsi undo yang prosedur pengolahannya kurang tepat dapat mengalami keracunan dengan gejala mual, muntah bahkan dapat mematikan. Sehingga dengan demikian agar undo dapat dikonsumsi secara aman bagi manusia, maka perlu diolah dengan cara yang cukup rumit.
Berikut adalah kutipan keterangan salah seorang warga Pasiang (Polewali Mandar) tentang beberapa cara yang sering dilakukan oleh masyarakat Mandar yang ada di pegunungan dalam mengolah undo.
Di desa Pasiang kec. Matakali ada 2 cara pengolahan.
Cara 1: sikapa dikupas bersih, diiris tipis, diberi abu dapur yang bersih, dijemur hingga kering lalu direndam dalam air mengalir dari pagi sampai sore. Ditiriskan semalaman lalu dicetak dan disimpan di para sampai berjamur.

Cara 2: kupas bersih kulitnya, diiris tipis, disusun dalam lubang tanah sedalam 1 m. diameter 0,5 m. yang dialas daun pisang, setiap lapisan ditaburi garam dapur, tutup dengan daun pisang lalu ditutup dgn tanah, dipendam selama dua malam. Setelah itu direndam di dalam air mengalir dari pagi sampai sore. Tiriskan semalaman lalu dicetak dan simpan di para biarkan sampai berjamur.
Sikapa yang sudah berjamur siap diolah menjadi sokko (makanan yang biasanya dibuat dengan cara dikukus seperti ketan) sikapa.
Caranya sikapa dicincang halus lalu diberi percikan air hingga agak lembab lalu dikukus hingga matang. Setelah matang diberi parutan kelapa dan garam secukupnya.

Faktor kesulitan dalam pengolahan bahan undo ini juga menjadi salah satu penyebab masyarakat umum segan untuk mengkonsumsi makanan yang berbahan undo. Dewasa ini, pengolahan undo sebagai bahan makanan juga tidak mengalami pengembangan inovasi dan hanya terbatas pada pembuatan sokkol. Padahal di Jawa, produksi makanan dan cemilan berbahan undo semisal keripik gadung sudah banyak diberdayakan demikian pula dalam pembudidayaan tanaman undo sendiri.

Sokkol sikapa

(Foto: Muhammad Hasbi)

Dari tulisan ini saya berharap bahwa masyarakat mau kembali melirik tanaman ini sebagai sumber makanan yang potensial. Dan kepada fihak pemerintah dan instansi pemerintah setidaknya bisa memberikan penerangan kepada masyarakat serta menjadikan undo sebagai makanan lokal yang berperan dalam program ketahanan pangan nasional.
(Zulfihadi)

Sumber:
1. Hasrindaru K. Mahasiswa program studi ilmu gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang tahun 2011/2012.
2. Diskusi online media sosial dengan Rusdy dan Nurlaela Bilu (Grup facebook Appeq Jannangang (7/9)).